Fiche technique de fabrication N°5294
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,105 €
Prix de revient TTC Total :
240,843€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,300 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
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| Eau |
L |
0,200 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,080 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,400 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,350 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
L |
0,750 |
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| Abricots secs |
kg |
0,100 |
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| Figues sèches |
kg |
0,100 |
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| Dattes 500g |
Pot 0,5 kg |
0,100 |
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| Amandes entières |
kg |
0,025 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,025 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te feuillet??e |
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Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 |
Garniture |
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Confectionner le sirop. |
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Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| 3 |
Cr?¨me d'amandes |
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Réaliser la crème d'amande |
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| 4 |
Montage |
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Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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Chiqueter, dorer |
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Laisser reposer au frais. |
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| 5 |
Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| d |
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| 6 |
Dressage |
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Sur plat long avec papier dentelle |
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